Muchas veces, al hablar de rooibos, solo nos viene a la cabeza esa tisana rojiza y troceada de sabor suave y dulce. En efecto, la roja es la variedad tradicional y más fácil de encontrar. No obstante, existen dos tipos de rooibos puros, esto es, sin ninguna mezcla: el rooibos rojo y el rooibos verde.
Rooibos rojo (izquierda) y rooibos verde (derecha)
La mayor diferencia entre ambos es la oxidación[1]. Mientras el rooibos rojo experimenta esta reacción, el rooibos verde carece de ella. Con todo, esta «pequeña» distinción determina otras diferencias en su cosecha y en su procesamiento.
Procesamiento del rooibos rojo
El rooibos rojo suele cosecharse en los meses de verano y principios de otoño[2]. Una vez cosechado, las hojas y los tallos se trocean y experimentan un proceso de oxidación estimulado por medio de golpes, tradicionalmente, con martillos de madera (Joubert y Beer, 2011: 876). Dicho de forma simplificada: los impactos rompen las paredes celulares del rooibos. Al entrar en contacto con el oxígeno, se inicia una reacción de oxidación catalizada por la enzima polifenal oxidasa. El proceso oxidativo le confiere ese color rojo y amarronado[3]. Puede durar entre 12 y 14 horas (Joubert y Beer, 2014: 140). Luego, se deja secar bajo el sol o en entornos más controlados. Por último, se clasifica y se empaqueta.
A partir de la década de los 80, antes del empaquetado, el rooibos también se tamizada y se pasteurizada al vapor por razones sanitarias (Joubert y Beer, 2014: 140).
Procesamiento del rooibos verde
El rooibos verde, que se remonta a la década de los 90, requiere un control exhaustivo para evitar la oxidación. Para ello, existen diferentes procedimientos (Joubert y Beer, 2014: 142):
- Al instante de trocear las hojas y los tallos, se introducen en cámaras al vacío donde se les aplica calor. Al comienzo se secan a baja temperatura y, luego, a alta.
- Antes de trocearse, el rooibos se seca hasta que apenas queda humedad.
- Antes de trocearse, se somete al vapor, lo que desactiva las enzimas que catalizan la oxidación.
- Una vez troceado, las hojas y los tallos se extienden bajo el sol. Una técnica muy similar a la del rooibos rojo pero omitiendo la sesión de golpes.
El procedimiento más usual es el último (d). Requiere menos equipamiento, pero mayor control de la humedad. El resto de métodos (a, b y c) se destinan a producciones de la mejor calidad.
Diferencias de composición
Aunque se han registrado diferencias de composición entre el rooibos rojo y el rooibos verde (Joubert y Beer, 2011: 874-875; Joubert and Schulz, 2006: 140-141), estas no son muy acusadas cuando se consume infusiado.
En este sentido, la diferencia más destacada es la mayor capacidad antioxidante del rooibos verde, entre otras cosas, por su mayor concentración de las dihidrochalconas aspalathin y notofagina. Con todo, el rooibos rojo también demuestra un gran poder antioxidante.
¡Pero no todo en la vida son antioxidantes! Ya sea rooibos rojo o rooibos verde, estarás consumiendo una bebida muy saludable. Si quieres saber más sobre la composición y los beneficios del rooibos, lee nuestra entrada «¿Para qué sirve el té rooibos?».
Rooibos verde (izquierda) y rooibos rojo (derecha)
Experiencia sensorial
El rooibos rojo y el rooibos verde tienen un sabor dulzón, nada amargo ni astringente. Esto se debe a la ausencia casi total de taninos, frente a otras bebidas, como el té o el café.
El rooibos rojo tiene un sabor más intenso que el verde, al igual que su aroma. Al beberlo, trae recuerdos ahumados y notas afrutadas y amaderadas. Este sabor contrasta con el del rooibos verde, que arroja un sabor más vegetal con notas florales.
Las sensaciones en el paladar son agradables: suaves y ligeras, tirando a sedosas en el caso del rooibos verde.
El rooibos verde suele consumirse solo. En cambio, el rooibos rojo se bebe solo y mezclado con otros productos, como frutas, especias o hierbas. La diversidad de sabores es enorme. En nuestra tienda online encontrarás una gran variedad de mezclas.
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Notas
[1] Al igual que sucede con el té, la oxidación muchas veces se denomina fermentación cuando, en realidad, no es tal proceso. El té PuErh, por ejemplo, si experimenta un proceso de fermentación, bien por añejamiento, bien acelerado.
[2] Recuérdese que la Aspalathus lienaris, de donde procede el rooibos, se cultiva en Sudáfrica y en el hemisferio sur estos meses van de finales de diciembre a finales de abril.
[3] De hecho, también recibe el nombre de pardeamiento enzimático. Es la misma transformación que experimentan muchos alimentos, como la fruta o la verdura, cuando comienza a oscurecerse tras cortarla o pelarla.
En función del alimento, el «pardeamiento» tenderá más al marrón, como en una manzana o una patata; al negro, como en el té; o a tonos rojizos, como en el rooibos.
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Referencias bibliográficas
Joubert, Elizabeth y Beer, Dalene de (2011): «Rooibos (Aspalathus linearis) beyond the farm gate: From herbal tea to potential phytopharmaceutical». South African Journal of Botany, 77(4), pp. 869-886.
Joubert, Elizabeth y Beer, Dalene de (2014): «Antioxidants of Rooibos Beverages: Role of Plant Composition and Processing». En Preedy, Victor (ed.): Processing and Impact on Antioxidants in Beverages. Amsterdam: Elsevier, pp. 131-144.
Joubert, Elizabeth y Schulz, Hartwig (2006): «Production and quality aspects of rooibos tea and related products. A review». Journal of Applied Botany and Food Quality, 80(2), pp. 138-144.